Организм всех необходимых питательных веществ. Питательные вещества, необходимые для организма человека

Тело человека очень сложное по составу. Если задуматься, голова может пойти кругом от количества его составляющих и химических процессов, проходящих внутри. Одни вещества синтезируются внутри нас из уже имеющихся, другие поступают только с едой. Давайте немного разберемся, что к чему.

Питательные вещества (нутриенты) поступают с пищей. В каждом продукте их содержание разное, поэтому важно понимать, что для нормальной жизнедеятельности организма надо питаться разнообразно, потребляя необходимое количество питательных веществ .

Для лучшего понимания рассмотрим, на какие классы подразделяются питательные вещества.

Питательные вещества, которые требуются нам в больших количествах (десятки граммов ежедневно). К ним относятся:

Белки

Основной строительный материал в организме человека. Животный белок содержится в хороших количествах в мясе, рыбе, курице, яйцах, молочных продуктах; растительный белок — в бобовых, орехах и семенах.

Функций у белка достаточно много, но в данной теме будем рассматривать только его строительную функцию.

Кто-то из нас стремится набрать мышечную массу. Тут без , конечно, не обойтись. После травмирования мышечных волокон во время тренировки, необходимо их восстановление. В организме запускается процесс синтеза белка; соответственно, необходимо увеличение поступления его с пищей. Почему при наращивании мышечной массы нельзя обойтись тем, что было в обычном рационе? Все потому, что наши волосы, ногти, кости, кожа, ферменты и т.д. тоже состоят из белка и большая часть аминокислот, поступающих с пищей, идет на поддержание нормального их состояния и функционирования.

Если хотите, чтобы ваши волосы, ногти росли быстро, быстрее заживали раны, срастались кости после переломов, просто увеличьте немного количество белка в рационе(в разумных пределах, конечно же, чтобы в дальнейшем не возникло проблем с почками и печенью)и вы сами все почувствуете.

Углеводы

Основной питательный источник энергии. Они делятся на простые и сложные.

Простые (моно- и дисахариды) – это углеводы с простой структурой. Очень быстро и без труда усваиваются. К ним относятся все сладости, кондитерские изделия, фрукты, мёд, в общем, все, что любят сладкоежки.

Сложные углеводы (полисахариды) – углеводы со сложной разветвленной структурой. Снабжают тело энергией более медленно и равномерно. Содержатся в различных крупах, овощах, макаронных изделиях из твердых сортов. Также к ним относится клетчатка, которая не усваивается и не несет никакой питательной ценности, но помогает работе желудочно-кишечного тракта; содержится в овощах, отрубях и необработанных продуктах.

Излишки углеводов приводят к накоплению, как подкожного жира, так и висцерального (обволакивающий внутренние органы), поэтому для похудения необходимо корректировать в основном потребление углеводов. Если же ваша цель - набор мышечной массы, то повышение количества правильных углеводов поможет эффективнее тренироваться, восполнять энергетические затраты, что естественно приведет к лучшей проработке мышц и дальнейшему росту мышечной массы.

Жиры

Как и углеводы, один из основных источников энергии, около 80% энергии запасено в жирах. В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

— Насыщенные жирные кислоты содержатся в говяжьем, бараньем, свином жире, кокосовом и пальмовом маслах. Их биологическая ценность невысока, т.к они медленно перевариваются, не поддаются окислению и действию ферментов, медленно выводятся из организма, создают нагрузку на печень, отрицательно влияют на жировой обмен, способствуют развитию атеросклероза. Содержатся в жирных мясных продуктах, молочных продуктах, фастфуде, кондитерских изделиях. Небольшая их часть нам все-таки нужна, т.к. они участвуют в образовании гормонов, усвоении витаминов и различных микроэлементов.

— Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты в основном входят в состав растительных жиров (содержатся в маслах, орехах, семенах), а также в жирной рыбе. Используются организмом для образования мембран клеток, как источник биологических веществ, участвующих в процессах тканевой регуляции, снижают проницаемость и повышают эластичность кровеносных сосудов, улучшают состояние кожных покровов и т.д. Эти кислоты, особенно полиненасыщенные, не синтезируются в организме и должны поступать с пищей.

Следует строго контролировать излишнее потребление насыщенных жиров во избежание проблем со здоровьем. Ежедневно стоит добавлять в рацион полиненасыщенные жирные кислоты (например, в виде льняного масла или рыбьего жира) для улучшения общего состояния здоровья.

Витамины

От латинского vita — «жизнь». В настоящее время известно 13 витаминов и все они важны. Только малая часть витаминов синтезируется в организме, большая часть должна регулярно и в достаточных количествах поступать извне. Витамины играют важную роль во многих биологических процессах, поддерживают многочисленные функции. Несмотря на крайне малую концентрацию витаминов в тканях и небольшую суточную потребность недостаток их поступления вызывает развитие опасных патологических изменений всех тканей человека, а также вызывает нарушения функций организма, таких как защитная, интеллектуальная, функции роста и т.д.

Минералы

В настоящее время более 30 минеральных биологически значимых элементов считаются необходимыми для жизнедеятельности человека. Они подразделяются на микроэлементы (содержатся в сверхмалых количествах – меньше 0,001%) и макроэлементы (их в организме больше 0,01%). Недостаток питательных веществ или любое нарушение баланса макро- или микроэлементов ведет к серьезным нарушениям здоровья .

Подведем итог. Тело человека - это единое целое. Нехватка какого-либо питательного вещества выводит организм из состояния равновесия и приводит к различным заболеваниям, недугам и просто проблемам, которые на первый взгляд не особо беспокоят. Поэтому при составлении опирайтесь на содержание питательных веществ в продуктах питания, смотрите их в таблицах пищевой ценности. Будьте красивы и здоровы!

Годоборщева София

Экологический проект.

Скачать:

Предварительный просмотр:

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ПРОЕКТ ПО ТЕМЕ:

«Определение питательных веществ, необходимых организму человека»

БАЛАШИХА

2016 г.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………. 3

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1. Влияние на живые организмы витаминов и минеральных веществ……5

1.2 Биологические функции металлов………………………………………...7

Микроэлементами…………………………………………………………..9

1.4 Оценка рациона питания………………………………………………….12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………… 15

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………. 16

ВВЕДЕНИЕ

«Человек ест для того, чтобы жить» - это изречение знает каждый. Но совершенно очевидно, возникают такие вопросы: Что ест? Как ест? Сколько и чего надо есть? Как это сказывается на здоровье человека?

Здоровье человека напрямую зависит от многих факторов. Среди них можно назвать стресс, образ жизни человека, вредные привычки, экологическая обстановка, в которой проживает человек, и, наконец, питание человека. Меня с раннего детства интересовали вопросы здоровья человека, ведь моя мама – врач и я тоже мечтаю лечить людей.

В своей исследовательской работе я коснусь вопросов питания человека. И это не случайно, ведь существует большая связь между тем, что люди едят, и болезнями, которыми они страдают. Эта тема актуальна на сегодняшний день.

В последнее время люди все больше стали интересоваться вопросами питания. На сегодняшний день существует великое множество систем питания – это раздельное и низкокалорийное, различные диеты и голодания. Я считаю, что люди проявляют естественную заботу о своем организме. Но в то же время это свидетельствует о поверхностных знаниях человека в этой области. Это большая проблема современности.

По вопросам питания существует много материалов. Я решила сделать подборку литературы по этому вопросу и изучить ее. Список литературы представлен в моей исследовательской работе, тема которой: «Определение питательных веществ, необходимых организму человека». Перед началом исследований я сделала предположение о влиянии продуктов питания на здоровье человека.

При составлении плана моих исследований я поставила себе цель : определить достаточность микроэлементов и витаминов А, В, С, D, Е в организме учеников 9-х классов и попытаться дать рекомендации правильного питания.

Для достижения цели мною были поставлены следующие задачи :

1. Изучить подборку литературы по вопросам питания человека;
2. Распечатать тесты для своих одноклассников;
3. Провести анонимное тестирование школьников;
4. Проанализировать тесты и сопоставить результаты с рекомендациями врачей-специалистов;

Для проведения исследований я использовала оборудование: тесты на обеспеченность организма микроэлементами и витаминами, исследуемая литература по вопросам питания.

Объектом моего исследования является тесная взаимосвязь между питанием человека и болезнями, которыми подвергается организм человека. Предметом исследования являются ученики 9-го класса.

В работе я использовала следующие методы исследования :

• Наблюдение (при выдвижении гипотезы о взаимосвязи питания человека и заболеваний организма);
• Описательный (описывала последовательность проведения исследования);
• Сравнительный (сравнивала полученные результаты со среднестатистическими);
• Статистический (использовала тесты для определения питательных веществ в организме человека);
• Экономико-математический (при подсчете ответов в тестах);
• Исследовательский (изучение литературы по данному вопросу).

В процессе исследования у меня возникли определенные трудности при подборе специальной литературы по данному вопросу.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Влияние на живые организмы витаминов и минеральных веществ

Организму человека необходимы практически все биогенные элементы для построения и жизнедеятельности клеток. Но, по оценке института питания РАМН, в нашей пище не хватает многих элементов, что вызвано особенностями переработки продуктов, длительностью их хранения, снижением потребления овощей и фруктов, неправильным или однообразным питанием, некачественной питьевой водой. Так же причинами нехватки элементов может стать геологическая особенность регионов, в которых проживают люди.

Для нормальной жизнедеятельности важен кальций, который накапливается в желудке, кишечнике, позвоночнике и костях. Составляет он и основу костной ткани зубов, необходим для нормальной возбудимости нервной системы, участвует в процессе свертывания крови. Б ольшая часть кальция поступает в организм с молочными продуктами, зерновыми, бобовыми культурами, а также зеленью и орехами.

Калий содержится в мышцах, особенно много его содержат мышцы сердца. Способствует выведению из организма воды. Основными пищевыми источниками кальция являются бобы, шпинат и капуста кормовая, картофель, батат, сушёные абрикосы, дыня, киви, авокадо, помело, бананы, брокколи, печень, молоко, ореховое масло, цитрусовые, виноград. Достаточно много калия в рыбе и молочных продуктах.

Магний, находящийся в поперечно - полосатой мускулатуре, необходим для поддержки нормальной возбудимости нервной системы, функции сокращения мышц. При его недостатке появляются судороги в мышцах, бессонница , хроническая усталость , остеопороз , артрит , фибромиалгия , мигрень . К пище, богатой магнием, относятся: кунжут, отруби, орехи, зелёные овощи. Магния совсем мало в хлебе, молочных, мясных и других повседневных продуктах питания современного человека.

В костном мозге, селезенке, печени наивысшее содержание железа, необходимого для образования эритроцитов и поддержания физиологических функций организмов. Наиболее богаты железом печень и мясо , в меньшей степени - яйца , бобовые, семена тыквы и кунжута , цельно зерновые крупы , тимьян и петрушка .

Витамины - биологически активные вещества различной химической природы, необходимые для образования ферментов и обеспечения важных физиологических процессов в организме человека. В таблице № 1 указана суточная потребность организма человека в витаминах и продукты питания, в которых они содержатся.

Таблица № 1. Витамины

1.2 Биологические функции металлов

Главная функция металлов в живых организмах состоит в построение тканей органов человека и в обеспечении водно-электролитного баланса организма, необходимого для жизнедеятельности человека.

Для живого организма очень важен баланс металлов. При недостатке или избытке возникают различного рода заболевания. Чтобы сохранять баланс металлов, любой человек должен соблюдать режим правильного питания. Его рацион должен вмещать в себя продукты, содержащие полный комплект микроэлементов.

Биохимическая роль металлов для человека основана на особенных свойствах их катионов.

Магний входит в состав зубов и костей, содержится в крови, печени, нервной ткани и мозге. Участвует в белковом и углеродном обмене. В организме человека содержится в количестве 140 г. Концентрация составляет 2,3- 4,0 мг%.

Функции магния:

1. Участие в синтезе белка и нуклеиновых кислот

2. Снижение артериального давления

3. Участие в обмене белков, жиров и углеводов

4. Участие в хранение энергии

Суточная потребность составляет от 300 до 500мг

Большое количество магния содержится в орехах, овсяной крупе, фасоли, хлебе, в сладких мандаринах, горохе.

Дефицит: утомляемость, раздражительность, расстройства желудочно-кишечного тракта

Избыток: сонливость, вялость, снижение работоспособности.

Железо является важным элементом в организме человека, так как входит в состав гемоглобина крови, отвечающего за транспорт кислорода в организме.

Функции железа:

1. Играет важную роль в обеспечении иммунных функций

2. Играет важную роль в процессах выделения энергии

3. Входит в состав гемоглобина крови

Суточная потребность около 10-20 мг.

Дефицит: головные боли, головокружения, слабость, снижение памяти и внимания, ломкость, деформация ногтей, частые простуды.

Избыток: сидероз, головные боли, утомляемость, слабость, тошнота, рвота, бол в желудке.

Основными пищевыми источниками являются: говядина, рыба, мясо домашней птицы, печень, яйца, морковь, картофель, персики, абрикосы, яблоки, айва, репа, капуста, свекла, тыква, брокколи.

Кальций – очень важный элемент для организма человека.

Функции:

1. Формирование костного мозга, минерализация зубов

2. Участие в процессах свертывание крови

3. Подержание стабильной сердечной деятельности

4. Регуляция проницаемости клеточных мембран

Суточная потребность составляет 0,8- 1 г в сутки.

Дефицит: слабость, утомляемость, судороги в мышцах, боли в костях, остеопороз, нарушение иммунитета, снижение свертываемости крови

Избыток: повышение кислотности желудочного сока, гастрит, язвы желудка, кальциноз

Пищевыми источниками кальция являются: орехи, петрушка, репчатый лук, груши, миндаль, морковь, шпинат, фасоль.

1.3 Определение обеспеченности организма человека витаминами и

микроэлементами

Для определения обеспеченности организма человека витаминами и микроэлементами я использовала тесты. В тестировании принимали участие три ученицы 9 класса: Маша, Настя и Алена. Им было предложено ответить на вопросы девяти коротких тестов по определению обеспеченности организма витаминами и микроэлементами. В приложении представлены результаты тестирования учениц 9 класса, а на страницах проекта напечатаны используемые мною тесты.

Тест № 1. Обеспеченность магнием организма человека.

Тест № 2. Обеспеченность калием организма человека.

Тест № 3. Обеспеченность железом организма человека.

Тест № 4. Обеспеченность кальцием организма человека.

Тест № 5. Обеспеченность витамином А и бета-каротином организма человека

Тест № 6. Обеспеченность витамином D организма человека

Тест № 7. Обеспеченность витаминами группы В организма человека

Тест № 8. Обеспеченность витамином С организма человека

Тест № 9. Обеспеченность витамином Е организма человека

На основании проведенного тестирования можно сделать определенные выводы и дать примерные рекомендации ученицам 9-го класса:

1. Анализируя тест Маши, я пришла к выводу, что ей необходимо разнообразить свой рацион свежими овощами и фруктами, есть больше молочных продуктов, чаще бывать на свежем воздухе.
2. Тесты Насти показали один из лучших результатов. Единственное, что могу посоветовать - это продолжать в том же духе.
3. Алена показала неплохие результаты, но, как спортсменке, я посоветовала бы обратить внимание на продукты, содержащие кальций и витамины группы С и В. Например, добавить в рацион молочные каши, цитрусовые и рыбу.

1.4 Оценка рациона питания.

В период с 10 до 17 лет происходит интенсивный рост организма ребенка. Этот процесс сопоставим, что только с развитием человека в первый год его жизни. Развиваются все основные системы органов: опорно-двигательная (формируется скелет подростка), сердечнососудистая и нервная системы, идет значительное увеличение мышечной массы. Происходит гормональная перестройка организма, связанная с половым созреванием подростка.

На фоне всех этих серьезных анатомических изменений возрастает учебная нагрузка, связанная с окончанием основной школы, возникают нагрузки на психоэмоциональную сферу подростка. В этот период жизни очень важно обеспечить растущий организм всеми необходимыми ресурсами. К ним относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минералы (таблица №10):

Таблица № 10. Среднесуточные нормы физиологических потребностей в питательных веществах и энергии для школьников. [ 1 ]

В человеческом организме, как и в любом другом живом организме, энергия никуда не исчезает бесследно и ниоткуда не появляется. Это и есть закон сохранения энергии. Уже достоверно установлено, что если человек не страдает гормональными расстройствами, то от состава употребляемой пищи, ее калорийности и от физических нагрузок зависит состояние его организма.

При нехватке питательных веществ может наблюдаться дефицит массы тела и задержка в развитии. Но избыток калорийных продуктов и малоподвижный образ жизни может привести к ожирению.

Большое значение для человека имеет состав употребляемой пищи по содержанию жизненно необходимых веществ: белков, витаминов и микроэлементов.

Режим питания школьника напрямую связан с распорядком его дня. Большую часть светового дня учащиеся проводят в школе. Поэтому крайне необходимо уметь чередовать умственные нагрузки и отдых.

Как считают сотрудники института РАМН, в период значительных умственных нагрузок питание должно быть дробным и легкоусвояемым. В рацион должны обязательно входить крупы, фрукты и овощи, молоко и молочные продукты, рыба, яйца, орехи. Жиры и сладости – в ограниченном количестве. Сытный обед, содержащий белки и жиры, требующий долгого переваривания, следует перенести на период продолжительного отдыха.

Прочитав данную информацию в справочной литературе, я решила провести собственные исследования и описать свой режим питания, который я отразила в таблице № 11.

Таблица № 11. Режим питания.

В таблице № 11 я описала свой режим питания и сравнила его с рекомендуемым медицинскими работниками режимом питания. При проведении оценки моего режима питания с точки зрения организации здорового питания, я сделала определенные выводы:

1. Перерыв между завтраком дома и завтраком в школе, по мнению медицинских работников, должен составлять около 3 часов, в то время как мой перерыв не составляет и двух часов.
2. Стоит так же отметить, что перерыв между завтраком и обедом по нормам должен составлять около двух часов.
3. В моем режиме питание ужин проходит в позднее время, буквально перед сном, в то время как должен проводится за два-три часа до отбоя.

Неоценимо значение органических веществ для развития организма. Белки – это жизненно важные вещества, служат материалом для образования клеток, тканей и органов, входят в состав гемоглобина, гормонов и ферментов. Они не накапливаются в организме и не образуются из других питательных веществ. Они входят в состав пищевых продуктов.

Жиры обладают высокой энергетической ценностью, участвуют в обменных процессах, входят в состав мембран клеток, обеспечивают всасывание из кишечника ряда веществ, улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Могут образовываться из белков и углеводов, но полностью ими не заменяются. Могут накапливаться в организме.

Углеводы составляют значительную часть пищевого рациона человека. Они необходимы для нормальных обменных процессов в организме. В связи с белками образуют гормоны и ферменты, секреты слюнных желез, поджелудочной железы и др. их длительный недостаток в организме приводит к нарушению обмена веществ.

Частью экологического проекта было исследование моего рациона питания на один день. За основу были взяты такие показатели, как энергоемкость пищи, содержание витаминов, минеральных веществ, разнообразие продуктов питания, наличие кисломолочных и горячих блюд. Все данные я занесла в таблицу № 12:

Таблица № 12. Рацион моего питания на один день.

Я провела оценку своего рациона питания и произвела подсчет питательных веществ, которые я потребила за сутки в результате приема пищи. Далее, используя таблицу № 4, я произвела оценку расходуемой энергии:

Таблица № 13. Оценка расходуемой энергии за сутки.

По проделанной работе я сделала определенные выводы:

1. Потребление калорий в сутки – 1 881 ккал

Расход калорий в сутки – 1 258 ккал

1. Среднестатистические данные – 2 600 ккал
2. Мой рацион питания соответствует физическим нагрузкам за сутки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Согласно федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека и не должны оказывать на него вредного воздействия.

Через пищу в организм человека проникает до 70% вредных веществ из окружающей среды, оставшиеся 30% - через воду и воздух. Поэтому во всем мире безопасность и качество продуктов питания отнесены к основному фактору, определяющему здоровье нации и сохранения ее генофонда.

В целом по России от 12% до 15% молочной продукции, рыбы и рыбной кулинарии, а также от 7% до 10% мясных продуктов не соответствуют требованиям стандартов по бактериологическим показателям. От 1,5% до 10% проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы – ртуть, свинец, кадмий и цинк, причем в 2,5% - 5% проб в концентрациях, превышающих предельно допустимые нормы. Особо опасны мясные консервы: в 20 – 40% образцов жестяных банок предельно допустимые концентрации по свинцу превышены в несколько раз.

Учитывая вышеизложенное, считаю, что забота о своем здоровье – это насущная и первостепенная задача каждого человека, независимо от возраста и материального положения.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Александрова В.П., Болгова И.В. Культура здоровья человека. Практикум с основами экологического проектирования. М.:ВАКО, 2015 г. – 144 с.
2. Губарева Л.И. и др. Экология человека. Практикум для вузов. М.: Владос, 2005 г. – 112 с.
3. Ионцева А.Ю., Торгалов А.В. Биология в схемах и таблицах. М.: ЭКСМО, 2014 г. – 352 с.
4. Панкеев И.А., Рыбальский Н.Г. Экология вашего дома. М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2005г. – 160 с.
5. Почекаева Е.И. Окружающая среда и человек: учебное пособие; под редакцией Новикова Ю.В. Ростов н/Д.: Феникс, 2012 г.- 573 с.
6. Фернандес Одиле. Мои рецепты от рака. Опыт врача, победившего онкологию; (перевод с исп. Золотовой А.П.). М.: ЭКСМО, 2015 г. – 512 с.
7. Шапошникова И.А. Металлы в живых организмах. Метапредметный лабораторный практикум. М.: БИНОМ, 2013 г. – 408 с.

В организме человека непрерывно происходят процессы обмена веществ, т. е. процессы сгорания и новообразования веществ, необходимых для роста и жизни.

С пищей организм получает вещества, нужные для построения и возобновления тканей тела, для протекания жизненных процессов, а также для выработки тепловой энергии, служащей для поддержания постоянной температуры тела. Правильное питание обеспечивает нормальное развитие организма человека, сохраняет его здоровье, удлиняет сроки жизни и повышает производительность труда.

В состав пищи входят белки, жиры, углеводы (сахар), витамины, ферменты, разные кислоты, минеральные соли и вода. Эти вещества не обладают одинаковой пищевой ценностью, и каждое из них в отдельности имеет особое значение в организме.

Белки

Белковые вещества являются основой всякой жизни, ибо они входят в состав клеток и тканей каждого живого организма. Поэтому для роста тканей, для их восстановления, а также для образования новых клеток необходимо непрерывное поступление в организм белковых веществ. Белки являются самыми сложными органическими веществами, состоящими из аминокислот. Организм человека, в отличие от растений не способен производить все аминокислоты, и поэтому некоторые из них должны вводиться с пищей. Эти аминокислоты называют незаменимыми, или жизненно необходимыми, аминокислотами. Пищевые продукты, включающие белковые вещества, в которых какая-либо из незаменимых аминокислот содержится в ничтожных количествах, считают неполноценными или биологически малоценными белковыми продуктами.
По способности синтезироваться в организме человека аминокислоты делят на 3 группы: не способные синтезироваться, или незаменимые, - абсолютно необходимые для роста; способные синтезироваться в ничтожных количествах - необходимые для ускорения роста, и, наконец, способные синтезироваться.

Если в пище отсутствуют или содержатся в недостаточном количестве какие-либо незаменимые аминокислоты, то возникают нарушения обмена веществ и образования тканей.

Биологическую ценность белков в продуктах определяет количество незаменимых аминокислот в них. Если пища, состоящая из разных продуктов, содержит неполноценные белки с различным составом аминокислот, дополняющих, однако, одна другую, то в результате из нескольких продуктов с неполноценными белками мы получаем пищу с белковым составом, соответствующим требованиям организма.

Биологически неполноценные белки находятся в зерновых и сухих бобовых продуктах. Наоборот, биологически полноценные белки содержатся в мясе, рыбе, яйцах, в зеленых листьях растений и картофеле. Правда, в зеленых листьях растений и картофеле белки находятся в ничтожных количествах, но входящие в их состав аминокислоты являются ценным пополневием белков зерновых и бобовых.

Белки разных тканей (мышц, крови, мозга и др.) также неодинаковы по своему аминокислотному составу, а поэтому небезразлично, какая часть мясной туши используется в пищу - филей, пашинка или голяшки. Лучшими считаются филей и толстый и тонкий край.

Разнообразие продуктов в пище - самый правильный путь снабжения организма полноценными белками, и о полноценности белков пищи следует судить по комплексу белков всего рациона.

Суточная потребность в белке зависит от возраста человека, его физиологического состояния, от вида и условий труда. Советские ученые считают, что суточная потребность в белке организма взрослого здорового человека, занятого умеренно тяжелым физическим трудом, составляет 1 г на каждый килограмм живого веса. При тяжелом физическом труде, а также при беременности, кормлении грудью и у детей суточная потребность в белке увеличивается. В правильно составленном пищевом рационе количество калорий, образующихся в результате распада белка, должно равняться 10-15% суточной калорийности рациона.

Много белков содержат тощее мясо, рыба, яйца, творог, сыр, дрожжи, орехи и сухие бобовые. В помещенной в конце книги таблице приводится содержание пищевых веществ в разных продуктах. При помощи этих цифровых данных можно определить, какое количество пищевых продуктов должно быть в рационе, чтобы он был в достаточной степени снабжен необходимыми белковыми веществами.
Жиры имеют весьма многостороннее значение в питании человека. Их рассматривают как основных поставщиков энергии, ибо они обеспечивают организм наибольшим количеством калорий - 1 г жиров дает организму 9,3 калории, в два раза больше, чем белки и углеводы. Поэтому в тех случаях, когда организм расходует много энергии и все траты его нельзя восполнить за счет углеводов, как например при тяжелом физическом труде, необходимо, чтобы пища была богата жирами, более концентрированной и калорийной. Жиры имеют также большое биологическое значение; они входят в состав протоплазмы и поэтому нужны для образования новых клеток и для процессов обмена веществ. Они являются единственными поставщиками жирорастворимых витаминов, а также необходимы для резорбции этих витаминов в пищеварительных органах. Если пища не содержит достаточного количества жиров, то может возникнуть гиповитаминоз. Обычно в организме всегда имеются известные запасы жиров, большие или меньшие, в зависимости от обмена веществ. Резервные жиры откладываются в виде особой жировой ткани или размещаются в разных тканях организма (мышцах, печени, мозгу и др.) В случае необходимости организм использует их как для образования тепловой энергии, так и в качестве пластического материала.

Жиры нужны и для приготовления вкусной пищи. Некоторые животные и растительные жиры применяют для обжарки продуктов, что улучшает их вид и вкус, другие же, как сметана и сливочное масло, обычно добавляют в уже готовые блюда.

Жиры состоят из молекул глицерина и жирных кислот, причем последние могут быть насыщенными или ненасыщенными. Ненасыщенными жирными кислотами являются олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В организме может синтезироваться, т. е. создаваться, только олеиновая кислота, остальные же ненасыщенные жирные кислоты могут вырабатываться лишь в ничтожных количествах, а поэтому в пищу следует включать такие жиры, которые содержат эти кислоты. По данному признаку жиры, как и белковые вещества, подразделяют на биологически полноценные и неполноценные.

Биологическая ценность жиров определяется содержанием в них непредельных жирных кислот и витаминов, а также степенью усвояемости их в пищеварительных органах. Последнее зависит от точки плавления их. Жиры с высокой точкой плавления (твердые жиры - бараний, говяжий) организм усваивает хуже, чем жиры с низкой температурой плавления (мягкие жиры - сливочное масло, свиной и птичий жир, растительные масла).

В пищу применяются как животные, так и растительные жиры.

Много жиров содержат сливочное масло, жирное мясо, топленые животные жиры, маргарин и разные растительные масла (подсолнечное, ореховое, соевое, конопляное и др.). И все же ниодин из упомянутых продуктов не включает в себя все необходимые организму непредельные жирные кислоты и витамины. Так, например, в сливочном масле содержится много жирорастворимых витаминов и арахидоновой кислоты, но нет линолевой и лино-леновой кислот. В растительных маслах, наоборот, почти полностью отсутствует арахидоновая кислота, но зато они богаты олеиновой, линолевой, а некоторые и линоленовой кислотами, но, в свою очередь, не содержат витаминов. Топленые животные жиры и шпик совсем бедны ненасыщенными жирными кислотами и витаминами. Снабжение организма полноценными жирами, как и полноценными белками, возможно только при использовании в пище разнообразных содержащих жиры продуктов. Наилучшим соотношением считается такое, когда 60-70% всей суточной потребности в жирах покрывается животными, а 30-40% - растительными жирами.

Поскольку жиры дают в два раза больше калорий, чем белки и углеводы, их нужно применять в питании людей, занятых физическим трудом, с целью уменьшения объема пищи. В то же время не следует забывать о том, что ненормально большое количество жиров в пище по сравнению с другими питательными веществами ухудшает усвояемость жиров в пищеварительных органах. В питании детей молочный жир должен составлять не менее ’/з необходимого количества жиров, так как организм ребенка более чувствителен к недостатку биологически полноценных жиров, чем организм взрослого.
Углеводы

Углеводы находятся в пище в виде сахаров, крахмала и клетчатки. Каждый из этих видов углеводов имеет свое значение. Сахара хорошо растворяются в воде и в связи с этим, всасываясь через стенки пищеварительных органов, быстро поступают в кровь и могут быть использованы в организме для создания энергии. Поэтому сахара следует вводить в организм в больших количествах в тех случаях, когда необходимо быстро восполнить запасы энергии в тканях, например при резком и сильном физическом напряжении у спортсменов. Они необходимы и людям с ослабленной сердечной деятельностью. Не менее ваШную роль они играют в питании детей, так как дети весьма подвижны и расходуют много энергии.

Вторая разновидность углеводов - крахмал, он нерастворим в воде и поэтому в пищеварительных органах должен быть расщеплен на сахар, в противном случае он не может всосаться в кровь. Так как пища из желудка в кишечник переходит постепенно, небольшими количествами, и переваривание крахмала происходит в основном в кишечнике, крахмал может снабжать организм энергией более длительное время, чем сахар.

Каждая домашняя хозяйка, заменив некоторые продукты, сможет приготовить многие блюда соответствующей группы. Так, например, если приведены закладка продуктов и описание приготовления киселя из свежих яблок, то, заменив яблоки другими фруктами, по описанию приготовления киселя яблочного можно приготовить много разнообразных киселей.

Рецептуры продуктов блюд даны на одну порцию, причем количество продуктов дается весом брутто, т. е. в указанный вес включаются и потери, возникающие при очистке. Вес мяса указывается вместе с костями.

В книге описаны также наиболее обычные приемы консервирования плодов, ягод и овощей в домашних условиях.

При всяком труде мы стараемся рационально использовать время и рабочую силу. Для достижения этой цели необходимы соответствующий инструмент, удобное размещение его и удобное место работы. Такие же требования должны быть соблюдены по отношению к кухонной и другой домашней работе. Поэтому в книге приводится краткое описание необходимого для кухонной работы инвентаря, рационального расположения его и правильного ухода за ним.